식자재 가격 오를 때 메뉴 가격 점검 순서
핵심 요약 4주 이상 이어지는 시세 상승을 확인하고, 재료원가 변화를 계산해서 영향이 큰 메뉴부터 조정해요.
식자재 가격이 오르면 무엇부터 봐야 하나요?
식자재 도매가가 오르면 모든 메뉴의 원가가 함께 오르지 않아요. 그 재료를 쓰는 메뉴와 재료 비중에 따라 영향이 달라요. 아래 순서대로 점검하면 가격을 조정할 메뉴를 빠르게 고를 수 있어요.
1단계: 오른 재료의 추이 확인하기
식자재 시세 페이지에서 재료를 찾고, 최근 26주 추이를 확인하세요. 상세 페이지에는 4주 전과 비교한 변동률도 나와요. 한두 주의 변동보다 몇 주 이어진 흐름이 더 중요해요.
같은 부류의 다른 재료도 함께 보세요. 같은 시기에 같은 부류 재료가 함께 오르는지 알 수 있어요.
2단계: 그 재료를 쓰는 메뉴 찾기
된장시금치옹심이처럼 재료가 여러 개인 메뉴는 재료 하나의 가격 변화가 원가 전체에 얼마나 영향을 주는지 먼저 확인해야 해요.
메뉴별 재료 원가 페이지에서 메뉴 상세를 열면 재료 목록이 나와요. 재료 이름을 누르면 시세 페이지로 바로 이동해요. 여러 메뉴에 쓰이는 재료라면 영향 범위가 넓으니 우선순위를 높이세요.
3단계: 재료원가 변화 계산하기
재료원가 변화는 아래처럼 계산해요.
금액 변화 = 분량(g) ÷ 1000 × (새 kg당 단가 − 이전 kg당 단가)
예를 들어 분량 100g인 재료의 kg당 단가가 4,000원에서 5,000원으로 올랐다면 금액은 100 ÷ 1000 × 1,000 = 100원 늘어나요. 수율이 있는 재료라면 수율을 나눠서 계산하세요.
4단계: 원가율 변화와 우선순위 정하기
메뉴의 재료원가가 늘었다면 판매가 기준으로 원가율이 얼마나 바뀌었는지 확인하세요. 우선순위는 이 순서로 정하면 좋아요.
- 원가가 많이 늘어난 메뉴
- 여러 메뉴에 쓰이는 공통 재료
- 판매량이 많은 메뉴
5단계: 조정 방법 고르기
- 분량 조정: 맛과 모양을 해치지 않는 선에서 분량을 줄여요.
- 재료 대체: 같은 역할을 하는 다른 재료로 바꿔 봐요.
- 가격 조정: 원가율이 목표를 넘는 메뉴만 판매가를 올려요. 메뉴 판매가 역산 방법을 참고하세요.
점검 기록 남기기
점검한 날짜, 확인한 재료, 바뀐 금액을 적어 두세요. 다음 점검 때 비교할 기준이 되고, 가격을 올린 이유를 설명할 때도 도움이 돼요.
자주 묻는 질문
시세가 잠깐 올랐다가 내려가면 어떻게 하나요?
한 주의 변동으로 가격을 바꾸지 마세요. 4주 이상 흐름이 이어질 때 조정하는 것을 기준으로 삼으면 가격이 자주 바뀌는 것을 막을 수 있어요.
시세가 없는 재료는 어떻게 점검하나요?
시세가 없는 재료는 이 사이트에서 원가에 들어가지 않아요. 가게에서 직접 구매가를 기록해 따로 관리하세요.