메뉴 판매가, 목표 원가율로 역산하기

핵심 요약 판매가 = 재료원가 ÷ 목표 원가율을 10원 단위로 올려서 정해요. 바지락 맑은국(재료원가 455원)은 목표 30%일 때 1,520원이에요.

판매가를 원가에서 거꾸로 계산하기

메뉴 판매가는 재료원가와 목표 원가율로 역산할 수 있어요.

판매가 = 1인분 재료원가 ÷ 목표 원가율

계산 결과는 10원 단위로 올려서 정해요. 예를 들어 계산값이 1,516.7원이면 1,520원이 돼요. 10원 단위로 맞추면 메뉴판 가격을 읽기 쉽고, 원가율이 목표보다 높아지는 것을 막을 수 있어요.

예시: 바지락 맑은국

주재료인 바지락이에요. 바지락 시세가 원가에서 가장 큰 비중을 차지해요.

• 재료원가(레시피 기준): 약 455원 (시세 기준 계산)
• 목표 원가율 30%일 때: 455 ÷ 0.30 = 1,516.7원 → 1,520원

같은 재료원가라도 목표를 25%로 잡으면 1,820원, 35%로 잡으면 1,300원이 나와요. 가격을 정하기 전에 여러 목표를 비교해 보세요.

가격을 정하기 전에 확인할 세 가지

1. 재료원가가 최신 시세인가요? 시세는 바뀌므로 계산한 날짜를 기록하세요.
2. 재료 분량이 실제 1인분과 같은가요? 분량이 다르면 원가도 달라져요.
3. 빠진 재료는 없나요? 시세가 없는 양념이나 부재료는 원가에 들어가지 않아요. 반영률을 함께 보세요.

가격을 바꾸기 전에 주의할 점

• 부가세와 수수료: 판매가에 부가세가 포함되는지, 배달 앱 수수료를 따로 떼는지 먼저 정하세요.
• 가격 인상 폭: 원가가 올랐다고 바로 판매가를 올리면 손님이 반응할 수 있어요. 인상 폭과 시기를 함께 정하세요.
• 세트 메뉴: 여러 메뉴를 묶어 팔면 메뉴별 원가율이 아니라 세트 전체의 원가율로 판단해야 해요.

자주 묻는 질문

판매가를 10원 단위로 올리는 이유가 무엇인가요?

원가율 목표를 넘지 않도록 하면서도 메뉴판 가격을 깔끔하게 맞추기 위해서예요. 반올림하면 원가율이 목표보다 높아질 수 있어서 올림을 기본으로 해요.

원가가 오르면 판매가를 바로 올려야 하나요?

원가율이 목표를 넘었다면 점검이 필요해요. 가격 인상 점검 순서를 따라 영향받는 메뉴부터 확인하세요.