식당 적정 원가율 정하는 법

핵심 요약 목표 원가율의 기본값은 30%예요. 권장판매가 = 재료원가 ÷ 목표 원가율이고, 결과는 10원 단위로 올려요.

적정 원가율은 어떻게 정하나요?

적정 원가율은 "판매가 중 재료에 쓸 수 있는 비율"이에요. 정답은 하나가 아니고, 메뉴의 역할과 가게의 운영 방식에 따라 달라져요. 이 사이트는 목표 원가율을 **30%**를 기본값으로 쓰고 있어요. 계산을 시작하는 출발점으로 보세요.

메뉴 종류에 따라 다르게 잡는 이유

• 주재료 비중이 높은 메뉴: 국이나 찌개처럼 재료를 많이 넣는 메뉴는 재료원가가 커서 원가율도 높게 나올 수 있어요.
• 부재료와 양념이 많은 메뉴: 반찬이나 무침은 양념 비중이 커서 시세가 없는 재료가 많아요. 이런 메뉴는 원가 반영률을 함께 봐야 해요.
• 대표 메뉴와 사이드 메뉴: 대표 메뉴는 목표를 조금 낮게, 사이드 메뉴는 조금 높게 잡아서 전체 수익을 맞추는 방법도 있어요.

목표 원가율로 권장판매가 구하기

홍합 배춧국. 재료 7개 중 6개에 시세가 있어요.

권장판매가 = 1인분 재료원가 ÷ 목표 원가율, 여기서 나온 값은 10원 단위로 올려요.

바지락 맑은국(재료원가 455원)으로 계산하면 아래와 같아요.

목표 원가율	권장판매가
25%	1,820원
30%	1,520원
35%	1,300원

목표를 낮출수록 권장판매가는 올라가요. 목표를 바꾸기 전에 같은 재료원가로 여러 목표를 놓고 비교해 보세요.

재료원가 반영률을 먼저 확인하세요

시세가 없는 재료는 재료원가에서 빠져요. 반영률이 낮은 메뉴는 원가가 실제보다 낮게 보일 수 있어요. 예를 들어 홍합 배춧국은 재료 7개 중 6개만 시세가 있어서 반영률이 85.7%예요. 빠진 재료가 무엇인지 확인한 뒤에 목표를 정하세요.

목표 원가율을 정할 때 체크할 것

• 식재료 가격이 자주 바뀌는 메뉴인지 확인하세요. 변동이 크면 목표에 여유를 두는 것이 안전해요.
• 인건비, 임대료, 배달 수수료 같은 비용은 원가율에 들어가지 않아요. 원가율만으로 전체 수익을 판단하지 마세요.
• 목표는 한 번 정하고 끝내지 말고, 시세가 크게 움직일 때마다 다시 확인하세요.

자주 묻는 질문

목표 원가율을 낮게 잡으면 무엇이 좋은가요?

같은 재료원가에 더 높은 판매가가 나와서 메뉴 하나당 남는 돈이 늘어나요. 다만 가격이 올라가면 손님이 줄 수 있어요. 메뉴 판매가 역산 가이드에서 가격 계산 방법을 함께 보세요.

원가율 계산은 어떻게 하나요?

음식점 원가율 계산법에서 공식과 예시를 볼 수 있어요.